Rasmus Leck Fischer, køkkenchef på Gastronomisk Innovation, er en af Danmarks bedste
og mest kreative kokke. Han har bl.a skrevet en bøgerne UKRUDT, Insectivore, SNAPS – nature paa flaske, hvoraf den ene er en bog om mad med insekter.
Nyfortolkning af råvarer er også blevet drivkraften i tilværelsen, hvor han bevidst “spænder ben for sig selv” for ikke at køre fast i den samme rille.
Af Christine Lembcke Petersen
35-årige Rasmus Lecks Fischer har altid vidst, at han skulle være kok. Hjemmet var præget af madlavning med en mor, som gik meget op i god mad og bedsteforældre, der altid stod klar med og ved gryderne. Gastronomisk Innovation blev grundlagt i 2011 af Fischers mor, som tabte kampen til kræft for tre år siden, og i dag bestyrer far og søn, der er trådt i moderens fodspor, ”Madlaboratoriet”.
Udvikling er et nøgleord i virksomheden, der gør en dyd ud af at nørde med smag, og som håndterer alt fra ‘Private Dining', madsmagninger, workshops, kokkeskole for nysgerrige madsjæle, seminarer/teambuilding, foodstyling og opskriftsudvikling.
Udenlandsk lærdom bliver til dansk gourmetinnovation
Før Fischer var klar til at træde ind i den familieejet virksomhed, var han på sit eget kokke-eventyr, som bl.a. førte ham til Sydfrankrig, Nordspanien og Søllerød Kro. Læretiden som kokkeelev blev startskuddet på et af flere udlandsophold, som gav Rasmus Leck Fischer ekstra krydderi til at skabe sin helt egen madstil. Destinationen hed Sydfrankrig, hvor han kom i lære på restaurant Chez Bruno, i byen Lorques.
“Det var en restaurant ude på bøhlandet. Det var et lille sted med en Michelinstjerne, hvor de brugte trøfler i alt maden - en decideret trøffelrestaurant. Jeg tog af sted på opfordring af Jakob de Neergaard fra Søllerød kro, hvor jeg gjorde min uddannelse færdig efter tiden i Sydfrankrig. Han ville gerne have mig til Frankrig, inden jeg kom i lære på kroen.”
Tilbage i Danmarks færdiggjorde Rasmus Leck Fischer sin læretid på Søllerød kro, hvor det især handlede om at suge viden til sig, lærer fra de bedste i faget og forsøge at holde fast for ikke at blive smidt ud af bagdøren. Da læretiden på kroen var ovre, drog han endnu engang mod fremmede himmelstrøg.
“Jeg fik et legat fra Det Spanske Handelskammer, der bestod af 400€ om måneden, som fungererede som lommepenge under mit arbejdsophold i Spanien. De ville gerne have nogle spanske madambassadører, og jeg kunne nærmest vælge frit.
Jeg havnede i San Sebatian hos Martín Berasategui, Lasarte, en trestjernet michelinrestaurant, hvor jeg stod i testkøkkenet og lavede nok 1000 forskellige
retter forskellig mad på et år.”
Muligheden for at arbejde med smage og udviklingen af nye retter, gik i blodet på Rasmus Leck Fischers og var det, der vækkede hans nysgerrighed for madinnovation. Den interesse bibeholdte han under sin tid som souschef på Dragsholm Slot, hvor han var frem til 2012, inden han kastede sig ud i livet som selvstændig.
“Når jeg oplever nye råvarer og nye smage, får jeg samme følelse, som jeg var lille og der kom en ny Turtle i BR. Det er nysgerrigheden, der driver mig, og jo mere jeg lærer, jo mere finder jeg ud, hvad man kan med tingene.”
Fischer har fundet sig godt til rette i livet som entreprenant, og han har det bedst når han selv kan styre sin tid og har frihed. Det er også blevet til flere bøger heriblandt en af de første bøger om insekter i madlavningen i Danmark og en bog om snaps lavet på vilde danske planter, som kan drikkes året rundt.
Mad med minder, gulerodshotdog og benspænd
Når Rasmus Leck Fischer laver mad til sine gæster er det også vigtigt, at gæsterne bliver involveret i serveringen, og de bliver udfordret på både smag og sanseindtryk. Men ikke alt er nyt, for lige så vigtigt er det, at de kan genkende råvarerne og smagene fra deres barndom og her kommer sæsonråvarerne ind i billedet.
“Sæson er en selvfølgelighed. Men det er også en god idé både i forhold til klimaet, og så er de også forbundet med en masse minder. F.eks. skovjordbær, som er noget, mange husker fra en bestemt tid. Ofte kan man lige toppe retten op, ved at bruge råvarer, som vækker minder. Vi gør også meget ud af, at gæsterne skal interagere i tilberedningen af maden. Det kan f.eks. være et lille gasblus på bordet, hvor de skal riste og
eksperimentere, eller de skal bygge en tatar med gummihandsker på.”
At flere mennesker efterhånden efterspørger grønne retter, er også noget Gastronomisk Innovation har taget til sig, og de kan bl.a. tilbyde en gulerodshotdog, der består af tørrede gulerødder, som har ligget i en pølselage og suget smag til sig. Eller en ret med dehydrerede rødbeder, som er glaseret op i ahornsirup og æbleeddike og kommer til at minde om kraftigt vildtkød. De eksperimentelle sammensætninger går også igen i andre dele af køkkenet.
“Jeg laver menuerne, så de er åben for fortolkning, som betyder, at jeg måske bestiller nogle lidt underlige råvarer hjem, så jeg udfordrer mig selv. F.eks. en smagsblanding jeg aldrig har prøvet. Det kan være, at jeg vil lave noget med grisefødder og østers. Så er jeg tvunget til at teste det og få det til at fungere. Jeg ved godt, det er lidt vanvittigt, fordi jeg lover gæsterne noget, uden jeg har prøvet det før. Men det holder mig i gang i forhold til at være kreativ.”
Han opfordrer også alle til at lege med anderledes råvarer derhjemme, og ikke lade sig slå ud, selvom det ikke lykkes første gang. Ligesom han tror på, det er vigtigt aldrig at kører fast i den samme rille i alle livets henseender, selvom han også synes, det kan være svært i en presset hverdag.
“Det er noget, jeg kæmper med, fordi jeg har så travlt. Risikoen er, at man bare kører på rutinerne, fordi det hurtigst og nemmest, men jeg prøver virkelig, at spænde ben for mig selv engang imellem, så tingene ikke er så ligetil, griner Fischer”.
I øjeblikket arbejder han på programmet Masterchef i Danmark, og han bliver jævnligt inviteret til at udvikle opskrifter, heriblandt en proteinbar med insekter. Jobbet elsker han, da han får lov til at nørde med smag, og fordi det er fyldt med udfordringer, hvilket fungerer ligesom benzin på ildsjælen, Rasmus Leck Fischer.
“Når tingene skal ud i andres hænder, skal alt passe sammen, for at den opskrift, man har lavet fungerer. Der er kun udfordringerne fra start til slut, men det er det, som er drivkraften.”
Fischer har også lavet en opskrift til Hippie House med vores mandarinolivenolie, som er blevet en del af menuen på Gastronomisk Innovation.
Opskriften kan du finde her, og den er perfekt som en forret i nytårsmenuen.
Vi siger stor tak til Rasmus Leck Fischer for at åbne op for sin mad-og livsstil.
